DOM WOKÓŁ CHLEBA

Piec mojej babci

Piekę chleby od dawna. Nie jest to w mojej rodzinie dziwne ani niezwykłe.

Wiele wspomnień z dzieciństwa wiąże się z moja babcią. Kiedy zamknę oczy widzę ją, jak wyrabia obiema rękami, "całą sobą" w sporej, emaliowanej dzieży (w naszych stronach zwanej szaflikiem) ciasto na wiele bochenków chleba. Chleb babci zawsze był taki sam, razowy, pszenny, na drożdżach. Pyszny. W przekazie rodzinnym nikt nie pamięta żadnych jego wariacji. Smak był zawsze identyczny, przewidywalny. Podziwiam to, bo ja piekąc nawet ściśle według tego samego przepisu (co dość rzadko mi się zdarza) zawsze uzyskuję inny efekt :-).

Ale jako banda dzieciarów, na sam chleb czekaliśmy umiarkowanie. Czekaliśmy na dwie rzeczy: na jego zapach i na możliwość pieczenia przy okazji cieniutkich plasterków surowych ziemniaków na blasze pieca kuchennego opalanego drewnem i węglem, w szabaśniku (piekarniku) którego piekły się chleby. Ciasnym wianuszkiem otaczaliśmy rozżarzoną blachę obracając ziemniaki, na których momentalnie wyskakiwały brązowo - czarne bąble. Jeden z większych przysmaków dzieciństwa :-), takie ówczesne chipsy. Jeszcze wcześniej babcia piekła chleb w piecu chlebowym, który przestał być używany w czasach młodości mojej mamy i jej rodzeństwa. Dlaczego? Nie wiem. Kiedyś dopytam i zrobię mu sesję fotograficzną, bo wciąż stoi.

Zakwas "rusza" :-)

Później była długa przerwa. Dopiero kiedy moi rodzice przeprowadzili się z małego mieszkania 

w bloku do domu w swoich rodzinnych stronach - wróciło kilka rodzinnych tradycji, w tym pieczenie chleba. Długo mama piekła chleb identyczny jak babcia. Dopóki... Nie nauczyłam jej chleba na zakwasie :-).

Ja wiem, że chleb na zakwasie ma opinię pracochłonnego, trudnego, wymagającego najpierw wyczarowania tajemniczego zakwasu poprzez wielodniowe, skrupulatnie "dokarmianie" a później skomplikowanego, wieloetapowego zagniatania, wyrastania... Magia większa niż tajemnica otaczająca kamień filozoficzny.

Pszenna razowa, żytnia razowa,
orkiszowa, sól

Owszem, tak też można. Lubię czasem dodać pieczeniu chleba magii i  namaszczenia. Celebrować tę czynność. Wypróbowywać nowe  przepisy i sposoby "czynienia" chleba. Ale na co dzień wolę prosto, bezproblemowo, z minimalnym nakładem pracy. A że przedkładam  chleby zakwasowe nad drożdżowymi... Potrzeba matką wynalazków :-).

Mieszamy

Zacznijmy od tajemniczego zakwasu... Jeśli już piekliście chleb, to nic innego jak część surowego ciasta z poprzedniego wypieku. A jeśli zaczynacie, lub tak jak ja często zapominacie odłożyć trochę ciasta 

i całość ląduje w piekarniku - pomyślcie. Zakwas to nic innego jak sfermentowana mąka. Dążymy do wytworzenia dwutlenku węgla, który ma spulchnić nasz chleb przez rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, które powstają w trakcie fermentacji. 

Płatki papryki, czosnek niedźwiedzi,
cebulka, olej

W internacie znajdziecie tysiące przepisów na wyprodukowanie zakwasu chlebowego, która 

to czynność trwa dobre kilka dni... albo uświadomcie sobie, że zakwas na żur, ewentualnie biały barszcz, jest niczym innym jak tylko sfermentowaną, ukwaszoną mąką. Bez względu na to, czy macie swój żur, czy kupny (ale przy takim należy wystrzegać się wszystkiego co nie jest mąką, wodą, solą i innymi naturalnymi dodatkami) możecie mieć zakwas na chleb w ciągu kilku godzin albo góra jednego dnia w zależności od temperatury otoczenia. Do żuru dodaję łyżeczkę cukru jako katalizator reakcji, białą pszenną mąkę w ilości, która zagęści go do konsystencji gęstej śmietany, nakrywam ściereczką w ochronie przed kurzem i owadami i zostawiam w miejscu, które nie jest narażone na zmiany temperatury i przeciągi. Kiedy zakwas "rusza", tzn. na powierzchni pojawiają się bąbelki

Mieszamy

uwalnianego dwutlenku (dwie do kilkunastu godzin) - możemy działać dalej. Wystarczy nam miska 

i drewniana łyżka, ewentualnie mikser, jak dzisiaj u mnie. Do miski wlewamy zakwas i wsypujemy mąki, na jakie mamy kaprys. U mnie dzisiaj pszenna graham, żytnia razowa i orkiszowa. I pszenna biała. Przy takim młodym zakwasie cukry w białej mące ułatwiają fermentację. Dobrze, żeby jej było przynajmniej 1/4, 1/3 objętości. Z tego samego powodu należy do kilku łyżek ograniczyć udział ciężkiej mąki gryczanej, gdybyśmy mieli na nią ochotę. Dolewamy ciepłej wody, mieszamy ręcznie lub mikserem do połączenia składników i uzyskania konsystencji - a jakże :-)! - gęstej śmietany. Dodajemy sól (na jedną foremkę keksówkę około łyżeczki, ale spróbowanie odrobiny surowego ciasta Was nie zabije), zdrowy chlust oleju (kilka łyżek), który przedłuży świeżość wypieku, uelastyczni go i zatrzyma wilgoć i.... I tutaj możecie uruchomić wyobraźnię i pamięć smakową. 

Wykładamy/wylewamy

Otręby, zarodki zbożowe, płatki, ziarna, orzechy, rodzynki, żurawiny, przyprawy... Co Wam się wymarzy. Ja zwykle nieco jaśniejsze, lżejsze chleby lubię ze słodkawymi dodatkami - żurawinami, suszonymi śliwkami, orzechami. Jeśli chcemy zachować strukturę większych, delikatniejszych dodatków, np. owocowych - mieszamy łyżką, nie mieszadłem. Cięższe - z prażoną cebulką, kminkiem lub/i czarnuszką (ku rozpaczy kilku przyjaciół ;-)), "wytrawnymi" przyprawami. Dzisiaj dodałam prażoną cebulkę, płatki słodkiej papryki, suszony czosnek niedźwiedzi i mielony kminek. Mieszamy, jeśli trzeba dodajemy wody. Żadne długie wyrabianie, tylko tyle, żeby się składniki połączyły.

1/2 foremki + zakwas

Trochę odkładamy do słoiczka (nie może być szczelnie wypełniony), który wkładamy do lodówki. Jeśli przed następnym wykorzystaniem zakwasu zauważymy wzmożone życie w słoiczku (zakwas wytwarza sporo bąbelków, rośnie) - wrzucamy jedną, dwie łyżeczki dowolnej mąki, mieszamy
i z powrotem porzucamy w lodówce. Do dnia planowanego kolejnego wypieku, kiedy
to wyjmujemy go, dolewamy trochę wody, dodajemy łyżeczkę cukru i mąkę, która zagęści
go do konsystencji gęstej śmietany, nakrywamy ściereczką w ochronie przed kurzem i owadami
i zostawiamy w miejscu, które nie jest narażone na zmiany temperatury i przeciągi.... I da capo...

Gotowy do pieczenia :-)

Ale wracajmy do dzisiejszego chleba. Keksówkę smarujemy olejem (przeszłam wiele wariantów smarowania i wysypywania, ale to najprostsze rozwiązanie najlepiej mi się sprawdza), ewentualnie

wykładamy papierem do pieczenia i wlewamy (właściwie gęstość między wlewamy a przekładamy) do niej ciasto. Powinno go być 1/2 do 2/3 objętości formy. Teraz całą pracę mają do wykonania bakterie mlekowe i dzikie drożdże. I to jest nieprzewidywalna część procesu. Zdarzało mi się, 

że chleb urósł w godzinę, ale było i tak ekstremalnie, że w dobę. Trochę we wróżeniu pomoże temperatura i wilgotność otoczenia, ale nie decydują o wszystkim. Tu się włącza osobowość 

i "charakterek" zakwasowego chleba. Za to też go lubię ;-). Dzisiaj jest chłodno i wilgotno, więc rośnie opornie i na zdjęcia gotowego bochenka będziecie musieli chyba poczekać do jutra. Należy pamiętać, żeby go nie wstrząsać, niepotrzebnie nie przenosić... Bąbelki dwutlenku uwięzione w cieście są baaaardzo delikatne.

Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni, do gorącego wkładamy chleb, pieczemy około 40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nożem "luzujemy" bochenek i gorący wykładamy na coś przewiewnego (np. zawieszony na czymś ruszt z piekarnika) inaczej powierzchnia chleba, która będzie stygła przylegając do płaskiej powierzchni stanie się wilgotna. Teraz tylko trzeba się uzbroić
w cierpliwość, żeby go nie pożreć na gorąco :-D.

Wierzcie mi - wielokrotnie dłużej trwało i więcej wysiłku wymagało ode mnie opisywanie przepisu niż przygotowanie chleba
do pieczenia.

Nagrodą jest najpierw ZAPACH, bo tego nie można napisać małymi literami, później smak, a na końcu wszyscy domownicy ciągnący do stołu, do źródła domu. Do chleba.