NIEJEDNA BUŁKA Z DZIURKĄ

Zostajemy przy pieczywie. Zmniejszamy tylko kaliber :-)... Precle, bajgle, 

obwarzanki. Ale właśnie i, i, i - bo są to różne wyroby piekarnicze, 

chociaż łączy je jedno. Wszystkie przed wypieczeniem są „obwarzane”, czyli 

obgotowywane.

Najpierw precel, bo chyba był pierwszy. Jak wiele dobrych produktów – 

zawdzięczamy ich powstanie średniowiecznym mnichom.

Legenda głosi, że pewien mnich w północnych Włoszech, bądź w południowej Francji piekł chleb. Zostało mu trochę ciasta, więc postanowił zrobić z niego przekąskę dla dzieci, które nauczyły się nowej modlitwy. Ciasto uformował na kształt rąk złożonych do modlitwy 

(w tamtych czasach modlono się z rękami skrzyżowanymi na piersi), stąd charakterystyczny wygląd precli. Te stworzone przez mnicha precle były miękkie. Historia tzw. precli twardych jest o wiele młodsza. Istnieje historia mówiąca, że podczas pieczenia precli miękkich, pewien piekarz przysnął i kiedy się obudził wstawił precle ponownie do pieca i upiekł je drugi raz. Gdy odkrył pomyłkę, zdenerwował się, ale po spróbowaniu zrozumiał, że stworzył nowy rodzaj pieczywa. Być może przy tym podwójnym wypieku doszło do refleksji, żeby podwójnie poddawać je wysokiej temperaturze, ale najpierw gotować..? Dzisiaj precle są znakiem firmowym

Bawarii. W marcu tego roku dokonano niezwykłego znaleziska – wykopano precla zrobionego między 1700 a 1800 rokiem. W Ratyzbonie znaleziono również pozostałości innych wypieków. Te organiczne „zabytki” zachowały się tak długo tylko dlatego, że były nieudanym wypiekiem. Po prostu ich twórca je spalił :-). Precle bawarskie w ubiegłym roku zostały wpisane na listę produktów regionalnych podlegających ochronie Unii Europejskiej. Precel jest w środku miękki, na zewnątrz pokryty cienką, błyszczącą, kasztanową w kolorze skórką... W swojej ojczyźnie podawany najczęściej w towarzystwie białej regionalnej kiełbasy i słodkiej musztardy.

Precel był popularny na ziemiach polskich, zwłaszcza tych poddanych mniej lub bardziej pokojowym wpływom germańskim, w tym wpływom krzyżackim czy później pruskiemu rozbiorowi, a także panowaniu Habsburgów. Piekarze od XII wieku zrzeszali się w cechy chcąc dbać o jakość pieczywa, 

a także - jak to do dziś bywa z innymi prominentnymi zawodami - chronić się przed niepożądaną konkurencją. Najstarszy w Polsce cech piekarzy założono w Krakowie w 1260 roku na mocy przywileju księcia Bolesława Wstydliwego. Broniąc swoich interesów, wydali oni w 1637 roku zarządzenie, które brzmiało: „Godłem cechów piekarskich jest precel trzymany przednimi łapami gryfów, z koroną po środku”. Precel był podobno ulubionym pieczywem Anny Jagiellonki, a Władysław Jagiełło na wojnę z Krzyżakami zamówił u krakowskich piekarzy kilkanaście wozów precelków 
w dbałości o zaprowiantowanie rycerstwa.

Nie do końca wiadomo, jak precel wpłynął na krakowskiego obwarzanka i czy aby nie było odwrotnie. Obydwa wydają się mieć równie długą historię. „Organoleptycznie” obwarzanek jest w swoim wnętrzu bardziej zwarty, „treściwszy”.

Obwarzanek, określany często mylnie przez nie-Małopolan preclem, obecny był Krakowie również od średniowiecza. W rachunkach dworu Władysława Jagiełły w 1394 roku pojawił się wpis o obwarzankach. W 1496 roku Jan Olbracht wydał krakowskim piekarzom przywilej pieczenia białego chleba, w tym obwarzanka. W 1611 roku, gildia piekarzy wydała dekret, który stwierdzał, że obwarzanki można sprzedawać tylko w obrębie miasta Krakowa. Historia zatoczyła koło można by rzec, bo po wpisaniu ich na listę produktów chronionych Unii Europejskiej, dzisiaj znowu mogą być wypiekane jedynie przez piekarzy krakowskich, powiatu krakowskiego i wielickiego.

A bajgle? Być może bajgle i obwarzanki u zarania były tym samym wypiekiem o nazwie polskiej i w jidisz. Ale przez wieki ich drogi zdecydowanie się rozeszły. Bajgle wywodzą się z żydowskiej tradycji piekarskiej. Do Krakowa zawitały z Kazimierza – żydowskiej Gminy nad Wisłą, niegdyś pod Krakowem, dzisiaj w sercu miasta.
Archiwalne dokumenty podają, że w 1610 r. w Gminie Żydowskiej z Kazimierza zarządzono obowiązek wydawania darmowych bajgli każdej kobiecie, która powiła dziecko. Ich kształt miał symbolizować cykl ludzkiego życia, a złoty kolor skórki miał przynosić dziecku szczęście. Bywa też przywoływana konkurencyjna legenda powstania bajgla mówiąca, że żydowski piekarz wiedeński wypiekł bułkę dla króla Jana III Sobieskiego w kształcie strzemienia (niem. Bugel). Bajgle nie są plecione. To raczej bułki z dziurką w środku. Mięciutkie i puszyste. Przekrawane, smarowane, przekładane pysznościami. Posypuje się je czarnuszką, kminkiem, makiem, solą lub posypką ziołową. Często smak bajgli wzbogaca się serem lub cebulą.

Clarissa Hyman w książce „Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”, pisze: „Żydowscy „filozofowie smaku” od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgel czy dziurka. Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, (...) ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy. Nie wiadomo dokładnie skąd się wzięły bajgle, ale samo słowo pochodzi od środkowo- lub górnoniemieckiego czasownika boygen – zginać, i związanego z nim rzeczownika bügel, który znaczy strzemię. Uważany 

za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia”.
Jak by nie było - bez bajgla nie ma współczesnej kultury. Nie ma Woodego Allena i 1/3 tekstów w jego filmach, które dotyczą bajgli, nie ma mojego ulubionego odcina Przystankyu Alaska, w którym Joel sprowadza samolotem do Cecily na Alasce bajgle prosto z Manchattanu...

Około 1900 emigranci żydowscy przenieśli tam bajgle wprost z Krakowa. W 1927 pochodzący 

z Polski piekarz, Harry Lender przybył do New Haven w Connecticut i założył pierwszą 

w Stanach Zjednoczonych fabrykę bajgli poza Nowym Jorkiem. Jego firma jako pierwsza wyprodukowała mrożone bajgle, a wprowadzając bajgle do supermarketów rozpowszechniła 

je wśród mas. Obecnie dwa miasta w Ameryce znane są z wyrobu bajgli: Nowy Jork i Montreal. W Nowym Jorku bajgle są tak popularne, że wypadki przy ich krojeniu są główną przyczyną przyjęć na ostry dyżur w niedzielne poranki. Muszą być tego warte :-D.