HANDELKI ŚNIADANKOWE I EKSPANSJA KRAKOWSKIEJ KANAPKI

Najpierw urzekła mnie nazwa, później sama idea. Proste, bezpretensjonalne, oczywiste - była potrzeba - powstały handelki śniadankowe. Dla mnie zjawisko tym szczęśliwsze, że dotyczy Krakowa, Galicji, Małopolski - stąd wywodzi się moja rodzina, tutaj dusza ciągnie mnie od zawsze :-).
To tutaj w drugiej połowie XIX wieku powstawały małe lokaliki, często po prostu pokoiki na zapleczach sklepów z delikatesami, wędliniarni lub sklepów z nabiałem. Najbardziej znane w Krakowie handelki prowadzili Józef Kuczmierczyk (na marginesie ojciec chrzestny Jana Pawła II), Antoni Hawełka, Franciszek Macharski i Jan Wentzel.


Handelek śniadankowy, przy skromnym wyposażeniu salek, często ze stolikami, przy których jadano
na stojąco, przyciągał - o dziwo - znakomitą klientelę. Z rana wpadali tam ci, którzy wracali z nocnego balowania - stałymi klientami byli dziennikarze, artyści, kurtyzany, "złota młodzież" tego czasu - bohema krakowska po prostu. O nieco późniejszej porze zmieniali ich bardziej nobliwi panowie umawiający się w handelkach "w interesach". Przy marmurowych pulpitach pijano piwo pilzneńskie, bawarskie i inne z kugli z grubego szkła. Klienci pożądali też często "setki" z zakąską, nie bacząc
na godziny mocno poranne lub dopołudniowe. Owszem - podawano też napoje mleczne do pieczywa
i serów, ale to raczej na zapleczach mleczarni, czyli sklepów z nabiałem. Asortyment sklepów definiował niejako ofertę handelków. W niektórych lokalach specjalność stanowiły
dania ciepłe, które przyciągały swoich amatorów - np. golonki czy raki. Gdzie indziej magnesem były wyroby wędliniarskie, które można było zjeść na zimno i na ciepło, homary, ostrygi, egzotyczne owoce, trufle dodawane do potraw. No i najważniejsze - kanapki.
Kanapkami stało większość handelków śniadankowych, ale najsłynniejsze kanapki piętrowe można było zjeść u Hawełki, który wówczas nie prowadził jeszcze restauracji a sklep kolonialny "Pod Palmą". Z oficjalnej strony restauracji pozyskałam dwa przepisy. Kanapka piętrowa: świeżą bułkę smarowano masłem śmietankowym. Na tak przygotowane pieczywo kładziono kawałek homara, polewano sosem majonezowym, dodawano plasterek ogórka albo kawałek jajka na twardo. Kanapka mieszana, czyli piramidalnie na bułce ułożone: bryndza, ser szwajcarski, sardynka, kawałek surowej szynki, jajka na twardo i kilka kuleczek kawioru.

Subiekt Hawełki wywiózł ideę kanapek i na krakowski wzór urządzonych handelków śniadankowych do Warszawy. "Podkupił"
od swojego byłego pracodawcy specjalistów od kanapek i tartinek oraz kelnerów. Kultura gastronomiczna Galicji brała swój sznyt wprost z Wiednia i była bardzo ceniona w miejscach aspirujących do najelegantszych w ówczesnej Europie. W Warszawie bajecznie udekorowane
i skomponowane tartinki na bazie chleba podpieczonego z jednej strony przyjęły się głównie jako przekąski na rautach, balach i wieczorkach oraz jako przystawki przed obiadem. Były w tych celach kupowane i serwowane przez całą najelegantszą ówczesną Warszawkę.

Drugi kierunek ekspansji galicyjskiej kanapki wiódł nad Dunaj, do samego Wiednia. Franciszek Trześniewski zaczął od sprzedawania małych kanapek z różnorakimi pastami w niewielkim bufecie.
Z czasem firma się rozrosła na - powiedzielibyśmy dzisiaj - sieć barów kanapkowych. Prostota
i wyśmienitość konceptu kanapkowego sprzedaje się tam nadal, już niemal jako ikona gastronomii wiedeńskiej. Kanapki Trześniewskiego przetrwały w stolicy Austrii obydwie wojny światowe i choć lokale nie należą już do rodziny założyciela - nadal mają się świetnie i funkcjonują pod tym samym szyldem. Są widoczne w najbardziej prestiżowych i zadeptywanych przez turystów miejscach,
a o samym Trześniewskim i jego kanapkach wspominają oprowadzający po stolicy Austrii przewodnicy, w każdym razie na pewno Ci, którzy mówią do polskich turystów. Reklamowane są jako "niewypowiedzianie pyszne kanapki" co jest zabawnym odniesieniem do nazwiska Trześniewski, którego żaden szanujący się Austriak nie jest w stanie wypowiedzieć.
Swoje najlepsze lata miał handelek śniadankowy w drugiej połowie XIX wieku. Pojedyncze lokale funkcjonowały jeszcze do wybuchu
II wojny światowej, lecz były już rzadkością. W anegdotach krakowskich handelki śniadankowe były miejscem narodzin wielu ważnych wydarzeń dla kultury grodu. Ze spotkań artystów
i prominentów w handelkach miał wyniknąć m.in. pomysł utworzenia Muzeum Narodowego
w Krakowie czy narodziny postaci Petroniusza dla powieści Quo Vadis.
W II Rzeczypospolitej jeszcze wiedziano, co to takiego, dzisiaj dowiadujemy się od nowa, a miejsca serwujące wyśmienite kanapki na różnorodnym pieczywie przeżywają swój renesans.


P.S. Dzisiejszy wpis z wielkim ukłonem dla przyjaciół strony Slow2Go, którzy mnie tutaj zaczynają odwiedzać. Żółwik wszak miał w swojej ofercie znakomite kanapki...