NA TROPACH SCHABOWEGO

Pozwoliłam sobie tak dzisiejszy wpis zatytułować, bo to rzeczywiście mała próbka detektywistyczna z mylnymi tropami.

Tak jak knedliki dla Czechów, barszcz dla Rosjan, wurst dla Bawarczyków, Wiener Schnitzel dla Wiedeńczyka - tak kotlet schabowy dla nas.

To jest dopiero historia rozchodzenia się wpływów kuchni, nie tylko tylko w małym kręgu naszej środkowoeuropejskiej, szeroko rozumianej ojczyzny. 

Droga schabowego na nasz stół była długa w czasie i przestrzeni, a każda kuchnia udoskonalała pierwowzór, albo raczej go "udamawiała".

Zacznijmy może od końca, od efektu dla nas finalnego, czyli kotleta schabowego. Wydaje nam się odwieczny. Nic bardziej mylnego. W pierwszej polskiej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum" z 1682 roku Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, samą ideę panierowania mięsa uważa za nieelegancką. Kotlet schabowy pojawił się na ziemiach polskich w XIX wieku, rozpowszechnił w jego drugiej połowie. Nie ma go jeszcze w książce Wojciecha Wielądka "Kucharz doskonały" z 1786 roku, a znalazł się już w książce Lucyny Ćwieczakiewiczówny "365 obiadów za pięć złotych" 
z 1858 roku. Daty są znaczące. 
No toż kilka lat wcześniej w konstytucji Austrii jako część cesarstwa zostały zapisane królestwo Galicji i Lodomerii z księstwami Oświęcimia, Zatora i z wielkim Księstwem Krakowskim. A aneksja ostatnich skrawków Małopolski z Krakowem nastąpiła pół wieku wcześniej. Więc gdzieś między wielkimi książkami kucharskimi XVIII i XIX wieku Małopolska i Galicja stały się częścią monarchii habsburskiej i pojawił się schabowy. Pojawił jako tańsza wersja Wiener Schnitzla. 

Bo Wiener Schnitzel koniecznie jest cielęcy, cieniutko rozbity, panierowany w bułce tartej, smażony na sklarowanym maśle, podany z cząstką cytryny, najczęściej w towarzystwie sałatki ziemniaczanej z dodatkiem octu. W samej Austrii, odkąd się pojawił, byli tacy, którzy chcieli zaoszczędzić na drogiej zawsze cielęcinie i robili go ze schabu. Dlatego stosowane nazewnictwo jest skrupulatnie kontrolowane w Austrii przez organ kontroli zwany Aufsichtsbehörde. Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński) to oryginalna nazwa chroniona prawem, natomiast wieprzowy nosi nazwę Schnitzel Wiener Art (sznycel po wiedeńsku). 

W Polsce ta forma przyrządzania tańszej wersji sznycla została importowana w ramach CK Monarchii i zadomowiła się w postaci kotleta schabowego. 
Z naszymi dodatkami - czyli najczęściej z ziemniakami i kapustą zasmażaną. Myślę, że dla Polaka papierowa cienkość pierwowzoru dość ubogo się kojarzyła - dla nas mięso - to kawał mięsa. Stąd też oszczędny sposób rozbijania mięsa - niech kotlet jest mniejszy, ale solidniejszy (czytaj grubszy).
Przy czym mamy tutaj niemałe regionalne zamieszanie - w Małopolsce sznyclami nazywa się kotlety mielone - inaczej niż w pozostałych regionach Polski. W związku z tym powstało w "tym temacie" spore przekłamanie. Za czasów PRL-u często tym co było tutaj nazywane "sznyclem po wiedeńsku" był spłaszczony kotlet mielony podawany z jajkiem sadzonym na wierzchu. Znam absolwentów małopolskich szkół gastronomicznych, którzy 
są przekonani, że sznycel po wiedeńsku ma być mielony i basta. A jaja na prawdziwym Wiener Schnitzlu też nie uświadczycie.

A skąd Wiener Schnitzel w Wiedniu? A z Włoch! Ktoś słyszał o kotletach po mediolańsku?
Podobno wszystko zaczęło się w roku 1848. Feldmarszałek hrabia Joseph Radetzky, który był dowódcą wojsk austriackich we Włoszech, po zwycięskim powrocie z Lombardii, przywiózł z Włoch do Wiednia „cotoletta alla milanese“, czyli kotlet mediolański zwany inaczej sznyclem na wzór włoski. Autorem smakołyku był mediolański kucharz, wielki mistrz w smażeniu tego typu dań.
Hrabia miał kaprys, sznycle postanowił jadać tak często, jak to tylko było możliwe. Dworscy kucharze nie mieli łatwego zadania, musieli odtworzyć ulubiony smak hrabiego. Trudno było to zrobić, ponieważ brakowało im części oryginalnych składników - parmezanu do panierowania i oliwy z oliwek do smażenia. Nie załamywali jednak rąk. Obtoczyli swój sznycel w mące, jajku oraz bułce tartej 
i usmażyli na sklarowanym maśle. Tak oto powstał wspaniały kotlet w chrupiącej panierce" (za WP). Dodam tylko, że ma to potwierdzenie w dokumentach - mianowicie listach samego "kata Włoch".

W małym punkcie pokłóciłabym się z "Wirtualną...". Oliwy nie musiało im brakować, bo kuchnia mediolańska, w przeciwieństwie do, na przykład, toskańskiej, na maśle stoi i zapewne pierwowzór też był na maśle smażony, jak i do dzisiaj jest. Natomiast wiedeńczycy pozbawili cotoletto kostki, bo "mediolańczyk" był 
i do nadal jest przyrządzany z cielęciny z kostką i dodatku parmezanu do panierki.
A skąd cotoletto w Mediolanie? Panierowane kotlety w stolicy Lombardii przygotowywało się już co najmniej w XII wieku – zachował się spis dań serwowanych w 1134 roku dla chóru męskiego z Sant’ Amborgion, w którym figuruje pozycja lumbolos cum panitio (kotlety panierowane, tyle, że jagnięce).

Sami Włosi nie byli jednak ponoć twórcami przepisu na panierowane mięso. Według najbardziej złożonych teorii mieli je podpatrzeć u Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się tego od goszczących na półwyspie Iberyjskim Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy – ci technikę smażenia mięsa w panierce mieli zaczerpnąć z Bizancjum. W ten sposób przepis na "nasze" kotlety schabowe prawie dokoła objechał całe Morze Śródziemne, a dotarcie przez Wiedeń na nasze stoły zajęło mu niespełna tysiąc lat.