ODCHODY LUWAKA CZYLI ZAKOŃCZENIE KAWOWEGO TRYPTYKU

Kamieniem milowym dla rozpowszechniania kawy w Polsce była bitwa pod Wiedniem. Znaczącą rolę
odegrał w niej uszlachcony Kozak, Jerzy Kulczycki. Ten żołnierz i dyplomata króla Jana III Sobieskiego, po zakończonej bitwie, mógł wybrać swoje wynagrodzenie z łupów zdobytych na Turkach.
Ku zdziwieniu wszystkich zdecydował się na 300 worków zawierających "dziwne ziarno", które zamierzano wyrzucić biorąc je za paszę dla wielbłądów. W workach tych - ja nietrudno się domyślić - znajdowały się zapasy kawy.

Kulczyckiemu przypisuje się otwarcie pierwszej w Wiedniu (i jednej z pierwszych
w Europie) kawiarni, znanej jako "Dom Pod Błękitną Butelką". W swoim lokalu, na pamiątkę zwycięstwa nad Turkami, miał podawać gościom ciasteczka w kształcie półksiężyców
(czy u Was w domach też piecze się ciasteczka "tureckie" jak u mnie?), sam występując
w tureckim stroju. Przypisuje mu się pomysł dosładzania kawy miodem, a przede wszystkim epokowy wynalazek doprawiania jej mlekiem.
Kulczycki swoim lokalem zapoczątkował rozwój zjawiska kawiarni wiedeńskich, które
z czasem zyskały wielką popularność w środkowej Europie. O nich kiedy indziej - bo ten temat zasługuje na odrębne potraktowanie.

W XVII wieku Polska droga kawy wiodła lądem przez Orient szlakiem handlowym przez Kamieniec
Podolski, Jarosław i Lwów oraz w niewielkim stopniu - głównie do Gdańska - szlakiem morskim
z Lewantu, Indii Holenderskich i francuskiej Martyniki. Była towarem luksusowym, znanym i pijanym przez najzamożniejszych. Jak wszędzie gdzie się pojawiała - budziła skrajne emocje. Równolegle opisywano ją jako lekarstwo na przypadłości gastryczne i truciznę. W "Kalendarzu Polskim i Ruskim" autorstwa księdza Tomasza Ormiańskiego z 1703 roku napisano: "Jest to bób arabski z którego Arabowie i Turkowie trunek robią i onego używają. Europejczycy zaś świeżo się go chwycili. Takoż i u nas w Polsce zagościł pod imieniem kawy. Pary w ciele rozpędza, mózg i żyły wilgotne wysusza, na drżenie nerek, żołądka, wątroby, śledziony, macicy zamulenie ma być pomocny". Przeciwne argumenty - "odeymuje apetyt, pozbawia snu, zapala krew, można iey częstokroć przypisywać przypadki paraliżowe i niepłodność". Jak wszędzie gdzie się pojawiła - nie powstrzymano jej rozprzestrzeniania.

Początkowo pito ją tak jak przyszła - beż żadnych dodatków, na wzór wschodni. Z czasem zaczęto dodawać mleko, śmietankę, cukier, a nawet sól. Zwłaszcza wersja ze słodką śmietanką zyskała wielką powszechność i uznanie zagranicznych gości. Wśród nich jej popularność dorównała popularności polskiego chleba. Zwana była "mocną" w odróżnieniu od "słabej", zwanej też "niemiecką" lub "śląską" - podawaną z mlekiem. Czarną kawę odstawiono już tylko na czas postu - stała się symbolem umartwienia.

Coraz bardziej upowszechniały się kawiarnie, które stały się głównym miejscem spożycia kawy przez mieszczaństwo i inteligencję. W pośledniejszych lokalach, karczmach, często "doprawiano" kawę alkoholem.
Aby zrozumieć dlaczego kawę pijano głównie poza domem należy sobie uświadomić, że aż do niemal końca XIX wieku była sprzedawana w postaci surowych, zielonych ziaren. Należało ją samemu palić, mleć i parzyć a efekt - mimo korzystania ze specjalnych maszynek do tego służących - bywał różny. Stąd wzrastająca popularność kawiarni. Ziemiaństwo inaczej rozwiązywało problem picia kawy - każdy szanujący się dwór zatrudniał specjalną osobę odpowiadającą za przygotowania
 i podanie kawy, tzw. "kawiarkę". Kawą raczono się z rana, "na rozbudzenie" i podczas podwieczorku.

Nie można pominąć przy historii kawy jej wpływu na rozwój fabryk wyrobów porcelanowych.
To od filiżanki do mokki zaczęły swoją działalność wielkie i uznane manufaktury.

Chociaż w Polsce po II wojnie światowej kawosze stymulowali głównie rozwój hut szkła. Kawa zaparzona z fusami w szklance stała się w tamtej epoce symbolem dostatku i luksusu. Wielu wielbicieli kawy do dzisiaj preferuje ją w takiej formie. Na szczęście dla mnie jednak i mi podobnych - do łask wraca porcelana i przecudne, w różnych stylach, filiżanki.

Historia kawy ma również swoje ciemne karty. Wiele z nich nie zostało do dzisiaj zamkniętych.
W XVIII i XIX wieku przelano morze niewolniczej krwi na plantacjach kawy na Jamajce, Haiti, Martynice i w Brazylii. Niewolnicy buntowali się z powodu drastycznego wyzysku i urągających warunków pracy, a plantatorzy brutalnie i krwawo te bunty tłumili. Na ten czas przypadał przecież wielki światowy wzrost koniunktury na kawę.
Do dzisiaj jej uprawa i sposób opłacania plantatorów wzbudzają kontrowersje. Promowana jest uprawa grabieżcza, degradująca środowisko, nastawiona na efektywność. Nawet i ona jednak przynosi głodowe zyski tym, którzy kawę uprawiają, a krocie wielkim koncernom pośredniczącym
w jej dystrybucji. Ruch Fair Trade, znaczący kawy uprawiane ekologicznie i płacący bezpośrednio plantatorom również wzbudza kontrowersje, choć wydaje się przynajmniej w części dbać o sprawiedliwy podział zysków między producentów a dystrybutorów.

Kawa stała się produktem masowym, powszechnym, tanim. Ta przynosi największe zyski. Istnieją jednak kawy niszowe, uprawiane na niewielkich plantacjach, wyróżniające się selekcją ze względu
na gatunek krzewów kawowych bądź sposób obróbki. Jednym z ciekawszych jest sposób pozyskiwania kawy z odchodów zwierząt. Do niedawna najdroższą kawą była Kopi Luwak, pochodząca z odchodów zwierzęcia z rodziny łaszowatych zwanego łaskunem muzangiem, cywetą, a lokalnie - luwakiem. Łasiczka ta wybiera do zjedzenia najbardziej dojrzałe ziarno, które po przejściu przez jej układ trawienny jest lekko przefermentowane, pozbawione celulozowej otoczki i goryczki. Rocznie pozyskuje się około 300-300 kg kawy. W Polsce kosztuje ok. 300 złotych za 100g. Wszystko było dobrze, dopóki chodzono za luwakami i zbierano ich odchody. Ale człowiek, jak to on, wszystko potrafi zniszczyć. Chęć zysku doprowadziła do uwięzienia łasic  w ciasnych klatkach i pozyskiwania ziarna
z odchodów w "przemysłowy" sposób. Zasady etyki szanuje się ponoć przy produkcji obecnie najdroższej kawy świata, Black Ivory Coffee, odzyskiwanej przez Tajów z odchodów słonia. W 2012 roku wyprodukowano jej zaledwie ok. 50 kg.
Człowiek wymyśli, zje i wypije wszystko... Kawa tak "po prostu" przestała wystarczać? Mnie nie.