TY GŁĄBIE... GŁĄBIKU ZAPOMNIANY

Przeczesując Internet i moje Mądre Książki w poszukiwaniu wiedzy niezbędnej mi do napisania dzisiejszego tekstu natykałam się głównie na paskudny hejt. Jakież to niesprawiedliwe skojarzenie... O kapuścianych głowach i głąbach kapuścianych - kiedy indziej. Dzisiaj o głąbiku krakowskim. Ktoś widział? A może - o nieba! - ktoś próbował? Ja nie. Jeszcze nie, bo... Ale o tym na końcu :-). Jeśli Wy też nie, to nic dziwnego. Zdaniem Roberta Makłowicza "ta wdzięczna roślina jest dziś w przyrodzie rzadsza niż brzoza ojcowska".


A jeszcze w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku była ponoć w okolicach Krakowa niezwykle powszechnie uprawianą, sprzedawaną i używaną... sałatą. Według różnych klasyfikacji - głąbik jest odmianą sałaty szparagowej
lub łodygowej. Ze staropolska zwana łoczygą. Gdybyście ją zobaczyli na grządkach, pewnie
nie wzięlibyście tej dorastającej do sporych rozmiarów rośliny za sałatę. Nie tworzy główek, a luźne, stosunkowo wąskie liście porastają gruby głąb. W większości przekazów to on jest jadalną częścią rośliny. Powinno się go zebrać przed kwitnieniem rośliny, kiedy "skórka" na głąbiku jest cieniutka
i niezdrewniała. Przez wieki w Krakowie uprawiano głąbika głównie w celach ukiszenia jego głąba.
Ma być podobny w smaku do ogórka kiszonego, tylko delikatniejszy. W 1840 roku botanik, profesor Florian Sawiczewki pisał, że głąbik "smak ma przyjemny, kwaskowaty i orzeźwiający, z powodzeniem zastępuje kiszone ogórki". Dziewiętnastowieczna Encyklopedia Gutenberga podaje nawet, że Lactuca angustata v. cracoviensis była uprawiana w dwóch odmianach - zielonej i bronzowej (pisownia oryginalna). Służył głąbik - jak to odpowiednik ogórka - jako zakąska, albo jako baza zupy. W nowszych opracowaniach spotkałam się z opisami wykorzystania również jego sałacianych liści.

Jak to się stało, że przez wieku była uprawiana niemal wyłącznie na podkrakowskich czarnoziemach? Nie znam odpowiedzi. Stała się tutaj niemal rośliną endemiczną. Głąbik i inne rzadkie dzisiaj warzywa przeżywały w Krakowie swój "złoty czas" kiedy w 1910 roku do Krakowa przyłączono podkrakowskie wsie, słynące z upraw ogrodniczych - Czarną Wieś z Kawiorami, Nową Wieś Narodową, Krowodrzę
i Łobzów. Oprócz głąbików zalewały one krakowskie place targowe np. powszechnie uprawianymi karczochami. W połowie XX wieku te żyzne ziemie pokryto betonem
i postawiono blokowiska. Głąbik, jak i karczoch - odchodziły w zapomnienie. Pod koniec XX wieku zaczęły funkcjonować wyłącznie we wspomnieniach, żeby nie powiedzieć - w podaniach. Językoznawca Uniwersytetu Jagiellońskiego, dr Artur Czesak, w rozmowie z dziennikarką krakowskiej Gazety Wyborczej jeszcze w 2013 roku podejrzewał głąbika o istnienie wyłącznie
w rzeczywistości słownikowej. Wówczas, niespełna dwa lata temu, nasz bohater występował właściwie tylko jako regionalizm opisywany i dawno pogrzebany.
Znalazłam jednak dwie jaskółki, może nie wszystko jeszcze stracone?

Jaskółka pierwsza: pojawiły się w sprzedaży nasiona głąbika. Czyli ktoś sieje, uprawia, zbiera i pewnie kisi... W tym roku już chyba nie zdążę, ale w przyszłym spróbuje nakłonić rodzicielką do eksperymentu z tą zmartwychwstałą rośliną. Ma ona coś czego ja nie mam - kawałek ziemi pod uprawę :-).

Jaskółka druga: głąbiki krakowskie znalazłam w ofercie Bistra Krakowskiego, będącego częścią Domu Krakowskiego. Kiedy dotarłam do adresu - Kraków, św. Anny 2, od razu nabrałam nadziei. Pamiętacie moją opowieść o handelkach śniadankowych? W tym samym miejscu mieściła się restauracja tam wspomnianego Józefa Kuczmierczyka. Taka tradycja zobowiązuje. W przyszłym tygodniu na pewno wybiorę się do Bistra Krakowskiego na śniadanie. Powiem Wam czy rzeczywiście zjawisko głąbiki krakowskie - reaktywacja się dokonało i jak rzeczone smakują w wykonaniu następców jednego z najbardziej uznanych krakowskich restauratorów sprzed wieku.