ACH, TE PIPKI... :-)

Dzisiaj o potrawie, a właściwie dwóch potrawach wywodzących się z kuchni żydowskiej. Dokładnie mówiąc z aszkenazyjskiej, ale o różnicach między nią a kuchnią sefardyjską – innym razem. Obydwa dania robi się z gęsiny i obydwa to gęsie pipki. Jak widać dużo je łączy. Tyle, że to kompletnie różne potrawy :-).

Do gęsi mam ambiwalentne uczucia. Dawno temu jako dziecko, podczas wakacji, na mazurskiej wsi przeżyłam mało sympatyczną przygodę z wielkim, syczącym i machającym skrzydłami gąsiorem. Jego długa szyja zakończona wrednymi oczkami i ostrym dziobem długo prześladowała mnie w snach. No nie lubię gęsi. Najzwyczajniej w świecie się ich boję. Ale lubię gęsinę, chociaż zdecydowanie za rzadko mam okazję ją jadać. I zdecydowanie za rzadko bywa 

w sklepach, zwłaszcza w elementach. Trudno ją też kupić poza akcjami promocyjnymi 

w listopadzie, przed świętym Marcinem. Ale ważne, że powoli wraca, po latach niebytu gęś polska powolutku wraca. Co prawda więcej jej w Niemczech niż w Polsce, ale że popyt kształtuje podaż – to może zacznijmy pytać o nią w sklepach. Kropla drąży skałę.

Eksport gęsi na zachód ma długą tradycję. W XIX wieku, kiedy na ziemiach polskich produkowano najwięcej gęsiny w historii, całe stada chadzały do Prus. Tak, tak, dobrze czytacie – chadzały na piechotę. Przed drogą „podkuwano” je w trosce o gęsie łapki - kilkakrotnie przepędzano na przemian przez płynną smołę i drobny piasek i wyposażano w ten sposób w solidne podeszwy.

Ale do rzeczy – gęsie pipki. Spierają się historycy, smakosze, znawcy kultury i kuchni żydowskiej, które pipki powinny nosić to miano. Bo potrawy pod tym „tytułem” mamy dwie – nadziewane gęsie szyje i zapiekany gulasz z gęsich żołądków. Różnica – jak 

to często bywa – ma odbicie w geografii. W dawnej Kongresówce i na kresach wschodnich gęsie pipki to nadziewane szyje, a w Galicji – gęsie żołądki. Pochodzenie nazwy, które w jidysz znaczy „rurki” (porównaj niemieckie Pfeifen i angielskie pipe), wskazywałoby na to, że większe prawa 

do nazwy mają szyjki – z racji swojego kształtu. Z kolei autorytet ostatniego klezmera Rzeczypospolitej, Pana Leopolda Kozłowskiego wskazuje żołądki, jako bezdyskusyjne „pipki”.

Niech każdy zostanie przy swoim.

Kilka słów o każdej z potraw.

Skórę z gęsich szyjek w najprostszej, najtańszej wersji nadziewa się farszem ziemniaczanym. Kuchnia żydowska była bardzo skromna i te wariacje nadzienia, które dzisiaj spotykamy – były bardzo rzadkie i odświętne. Taką „rozpustną” i pyszną wersją jest farsz z kaszy perłowej z przesmażonymi na gęsim tłuszczu gęsimi podrobami, cebulą, czosnkiem i mięsem z szyi. Dobrze przyprawione nadzienie umieszcza się w zaszytej skórze szyjki 

i zapieka w piekarniku. Podaje się na ciepło lub zimno krojąc w plastry. Doskonała jest wersja w tychże plastrach odsmażana.

Gęsie pipki, które robię częściej to duszone gęsie żołądki. Mniej pracochłonne są – 

tu powinien się znaleźć emotikon zawstydzenia :-). Po oczyszczeniu kilkakrotnie, 

co najmniej cztery razy przelewam je na sicie wrzątkiem. W ilości 1:1 (np. 1 kg żołądków – 1 kg cebuli), dodaję pokrojoną w piórka cebulę. Ilością proszę się nie przerażać – cebula rozpraży się w przepyszny sos. Do tego główka czosnku – ząbki obrane 

i z grubsza rozdrobnione, łyżeczka mieszanki curry, sól, pieprz – i dalej robi się samo. Co najmniej godzinę, lepiej półtorej, żołądki powinny dusić się pod przykryciem 

na wolnym ogniu. Dobrze jest zadbać, by garnek nadawał się do włożenia do piekarnika, bo po duszeniu dobrze jest zapiec pipki w otwartym naczyniu przez jakieś dwadzieścia minut. I już. Coś pysznego ląduje na stole.

Kuchnia żydowska zostawiła mnóstwo śladów na naszych stołach. Często nie zdajemy sobie sprawy jak wiele. Tak jak nie roztrząsamy, ile w naszym jadłospisie potraw rosyjskich, niemieckich, ukraińskich, góralskich, ormiańskich, cygańskich, tatarskich, kozackich, czeskich, węgierskich... Można by wymieniać narody co najmniej połowy Europy. Jak to dobrze, 

że kuchnia nie zna nacjonalizmów i nie stawia zasieków. Tylko tak ma szansę być bogata.

Koniecznie zróbcie gęsie pipki, zachęcam. Smacznego :-).

Jeśli podobał Ci się ten tekst i lubisz czytać to co piszę – proszę – podaj dalej :-). Dziękuję.