SMUTNE JEDZENIE W ZŁOTYM PRZEPYCHU

Dzisiaj znowu zagościmy na dworze monarchów. Jesteśmy trochę później i trochę dalej niż na saskim dworze, o który zahaczyliśmy ostatnio. Zagościmy u Habsburgów 

w Wiedniu.

Myśląc o czasach monarchii Habsburskiej jakoś automatycznie – pomijając wybitnych znawców tematu – okrawamy ją do panowania cesarza Franciszka Józefa I i jego małżonki Elżbiety Bawarskiej – Sisi. O tym czasie mówimy C.K. (cesarsko-królewska) Monarchia. U nas to czas rozbiorów i część Małopolski i Śląska składa się właśnie 

na ten wielonarodowy i wielokulturowy konglomerat państw pod jednym berłem. 

Można powiedzieć, że ta część Polski miała szczęście w porównaniu z tymi 

pod zaborem rosyjskim i pruskim. Do tego stopnia, że zrodziło się i pozostało, zwłaszcza w Krakowie, wiele sentymentów odnoszących się do panowania Habsburgów. W tym czasie kształtuje się kuchni Galicji, do której z takim upodobaniem się odwołujemy. Kuchnie części C.K monarchii mieszały się, przenikały, tworzyły nową jakość. Przeżywały swój złoty okres. Kuchnia czeska, węgierska, góralska, huculska, rosyjska, ukraińska, tatarska, rumuńska, bałkańska, włoska... Wszystko w jednym kotle, każda od każdej coś bierze... Róg obfitości 

i możliwości. A paradoksalnie na dworze samego cesarza główni bohaterowie jadali skromnie, by nie powiedzieć spartańsko.

Cesarz Franciszek Józef I był znany z obowiązkowości, systematyczności i pracowitości. Nie bez podstawy nazywany był "pierwszym urzędnikiem". Jego plan dnia nie zmieniał się przez dziesięciolecia. Lubił życie proste, wręcz siermiężne. Czas spędzony przy stole uważał za czas stracony, nie celebrował codziennych posiłków. Dzień zaczynał przed świtem filiżanką kawy, śniadanie podawano mu o godzinie trzynastej. Jadał wówczas chętnie białe pieczywo – to jemu zawdzięczamy nazwę małych pszennych bułeczek – kajzerek, albo bulion z knedlami. Często ten pierwszy posiłek podawano mu do biurka, przy którym pracował. O godzinie 18 zjadał obiad w niewielkim gronie najbliższej rodziny lub współpracowników. Dziesięciodaniowy obiad trwał zaledwie 30-40 minut. Zaczynał się od zupy, chętnie kminkowej. Później podawano – niechętnie przez monarchę widziane - przystawki. Jako

pierwszy był obsługiwany cesarz, który jadał szybko nie oglądając się na współbiesiadników. W momencie kiedy odkładał sztućce – posiłek należało uznać za zakończony. Niektórym przy stole nie zdążono go nawet podać. Podczas obiadu Franciszek Józef chętnie jadał sznycel cielęcy (znany nam już z innej opowieści Wienerschnitzel) podawany z sałatką ziemniaczaną lub gotowaną wołowinę. Duży kawałek mięsa gotowano na wolnym kilka godzin wraz z kośćmi szpikowymi, cebulą oraz przyprawami. Pokrojone na kawałki i polane uzyskanym wywarem mięso podawano zazwyczaj ze smażonymi ziemniakami oraz z jabłkowym sosem z chrzanem lub z sosem migdałowym. Stworzenie tej prostej,

zadowalającej gust Franciszka Józefa potrawy - Tafelspitz przypisuje się właśnie zachowaniu cesarza podczas posiłku. Kucharze wymyślili danie, które można było szybko podać do stołu. Prosto, to nie znaczy bez dbałości o jakość. Woły na Tafelspitz pasły się w węgierskiej puszcie. Stamtąd, niemal do samej kuchni dworskiej, musiały przyjść pieszo, by wysiłek jeszcze poprawił jakość ich mięsa. Równie prosto jadał cesarz podczas manewrów wojskowych czy wizytowania ziem monarchii. Chętnie jadał z żołnierskiego kotła, przykładał wagę do tego, 

by nie przyjmowano go zbyt wystawnie. Niemniej dał się zachwycić w Jaśle potrawą skomponowaną specjalnie dla niego z różnych gatunków mięs z dodatkiem trufli, zapieczonych w kruchym cieście.

Równie mało, a może jeszcze mniej atencji do kuchni miała cesarzowa Elżbieta. Całe życie panicznie bała się przytyć, przy stosunkowo wysokim wzroście - 172 cm - jej waga wahała 

się między 43 a 50 kilogramów. Za punkt honoru postawiła sobie zachowanie wąskiej, 47- centymetrowej talii nawet po urodzeniu czwórki dzieci. Z czasem jej uwielbienie własnej urody i obsesyjna walka ze starzeniem się zaczęły przybierać wręcz bałwochwalcze 

czy groteskowe formy. Wbrew temu jaki wizerunek jej nosimy po przesłodzonych, „kopciuszkowych” filmach – z faktów wyłania się kobieta niedojrzała, oziębła, egocentryczna, kiepska matka. Prawdopodobnie cierpiała na bulimię i depresję. Nie potrafiła wyrazić się w inny sposób więc została ikoną stylu końca XIX wieku.

Taki stosunek do siebie rzutował również na jej zwyczaje kulinarne. Sisi permanentnie stosowała drastyczne diety i głodówki. Najczęstsza jej dieta składała się z sześciu szklanek mleka lub soku, wywaru mięsnego, surowych jajek z solą... lodów oraz pomarańczy. Niezwykły, jak mi się niegdyś wydawało, był sposób przyrządzania wywaru z mięsa - surową cielęcinę wkładano pod praskę aż skruszała, sok mięsny przyprawiano i zagotowywano, a następnie wywar ten podawano cesarzowej. Spotkałam się jednak z wieloma przykładami tak sporządzanego w XIX wieku wywaru dla bogatych dam, który miał mieć szczególne zdrowotne właściwości. Cielęcinie przypisywała cesarzowa też inne zbawiennych dla jej urody właściwości – oprócz spożywania wywarów często robiła sobie na noc maseczki z surowego mięsa cielęcego.

Prasa do mięsa

Te drakońskie i dla nas dość zaskakujące diety przeplatane były folgowaniem sobie w wiedeńskich cukierniach – ponoć słodycze były słabością Elżbiety Bawarskiej. Lubiła szczególnie – tak jak i jej mąż - kaiserschmarren czyli omlet, który po usmażeniu rwie się na kawałki, podaje z sokiem lub posypuje cukrem pudrem. Lubiła wiedeńskie ciasta i torty. Uwielbiała też fiołki w każdej formie – jako kwiat, składnik wody do twarzy, czy kandyzowane podawane jako słodycze czy jako składnik np. sorbetów.
I te chyba jedyne przejawy czystej przyjemności jedzenia cesarzowej wzbudzały w niej poczucie winy, kolejne katorżnicze diety, ćwiczenia i umartwianie się.

A w tym czasie w C.K. Monarchii kuchnia właśnie rozkwitała i na styku kultur powstawały cudowne potrawy, którymi zachwycamy i zajadamy się do dzisiaj.