BAKTERIA, FERMENTACJA, KWAS..... MNIAM!

Do niedawna pozostawaliśmy jako wielki, dumny, słowiański naród w przekonaniu, że kiszonki to nasz wynalazek. Niechętnie uznawaliśmy, że może jeszcze Rosjanie... Ale toż to brać słowiańska, więc niech im będzie :-). 

Trochę to nie tak...

Fakt, jesteśmy w centrum Królestwa Kwasu Mlekowego, które można 
by wytyczyć w Europie gdzieś tak na wschód od linii Berlin-Wiedeń 
i na zachód od Uralu, włączając w to Skandynawię. Ale żywność fermentuje wiele narodów świata. I to fermentuje co innego, inaczej, ciekawie, dla nas nieraz bardzo zaskakująco.

Kisimy kapustę, ogórki, mąki na żur 
i barszcz biały, buraki na barszcz i mleko. To chyba nasz rdzenny kanon. Owszem, fascynujemy się nowinkami kuchni odmiennych, lubimy eksperymenty i zaczynamy fermentować coraz więcej, pozostając jednak chyba głównie przy warzywach. A świat kisi niemal wszystko. Mięso, ryby, owoce, warzywa, grzyby, zboża...

Niektóre z tych wytworów spożywczych są dla nas trudne do przyjęcia. Surstrőmming – potrawa flagowa Szwedów. Zobaczcie oczami wyobraźni półki sklepowe, na których poukładane są wybrzuszone, niektóre niemal okrągłe czerwone lub niebieskie puszki z kiszonym śledziem. Wybrzuszenie puszek powoduje wciąż fermentująca zawartość. Śledź w środku jest cały, z wnętrznościami, które 
po otwarciu oczywiście się wyrzuca. Ale jeszcze trzeba tą bombę otworzyć! Podobno podczas otwierania pomaga bohaterom z otwieraczem zanurzenie puszki 
w wodzie i czynienie tego dzieła systemem nurkowym, ale to pomaga też tylko trochę. Głownie zapobiega wybuchowi na ubranie :-). Ze względu na „walory” zapachowe specjał ten jest jadany głównie na zewnątrz. Znam Polaka, który jadł. Żyje. I tylko tyle ma do powiedzenia o tym doświadczeniu :-).

Azja? Koreańskie kimchi, które jakoś w głowie nam się układa napodobieństwo naszej kiszonej kapusty, a jest zupełnie innym przeżyciem, dla mnie zdecydowanie bardziej ekstremalnym. Japońska, sfermentowana soja Natto, ciągnąco-zgniło-smrodliwa. Dla nas. Dla Japończyków ich przysmak. 

Chińczycy kiszą swoja kultową kapustę pak choi, Mandżuria ma swoje suan cai, mają swoje niezwykle złożone owocowo - warzywne kiszonki Hindusi.

Maroko słynie kiszonymi cytrynami, nieodzownym składnikiem wielu tadżinów. Ulubioną przekąską Portugalczyków są kiszone nasiona łubinu.

Więc wbrew temu, co nam się wydaje – świat również kisi.

Ale wróćmy do naszego królestwa, którego smaki są bliższe naszemu podniebieniu. Powoli zdają się wypełniać polską niezagospodarowana przestrzeń w kamionkach i słojach fermenty

ościenne. Kraje na wschód od nas przynoszą nam do wypróbowania kiszone pomidory (fantastyczne jako baza zupy – kolejna odsłona pomidorowej, bardzo niebanalna!), jabłka, grzyby. Bułgarzy niosą kiszoną paprykę (absolutnie boska, zwłaszcza kiedy się ja najpierw opiecze i obierze), bakłażany, fasolki. Węgrzy kiszoną kapustę, w której kiszą.... kapustę w głowach, wykorzystywaną później 
do gołąbków. Gołąbki w liściach kapusty kiszonej są niepowtarzalne i absolutnie przepyszne. Warto również wrócić do tradycji kiszenia białego sera, co niegdyś czyniono na wschodnich rubieżach Rzeczypospolitej, m.in. Podolu by zgromadzić zapas nabiału na czas, kiedy krowy mleka ludziom nie dają, bo dają go swoim cielakom. Podobną formą obróbki sera jest jego gliwienie, a później smażenie. Próbowaliście?

Taka nasza wersja camemberta czy brie bez porostu pleśni. I w dodatku możecie 
go sobie doprawić jak lubicie. Ja uwielbiam orzechowy.

Fermentacja żywności ma nie tylko zasługi dla podniebienia i zdrowia, ale i dla historii. Wikingowie pewnie dlatego kilka wieków wcześniej niż Kolumb odkryli Amerykę, bo... zajadali się kiszoną kapustą. 

W XVI, XVII i XVIII wieku umieralność na statkach z powodu szkorbutu wynosiła 30-50% załogi i dotyczyła ona załóg okrętów „zachodnioeuropejskich”, nienawykłych do smaku kwaszonej żywności jak marynarze niemieccy, duńscy czy rosyjscy.

Pierwszym wielkim admirałem, który wziął się za bary ze szkorbutem przy pomocy zgniłej kapusty był James Cook. Zastosował wiele socjotechnik by „zachęcić” marynarzy do zmiany diety, ale efektem były dwa sukcesy, które weszły do historii - „odkrycie” i zaanektowanie dla Wielkiej Brytanii Australii oraz fakt, że podczas tej wyprawy żaden z jej uczestników nie zmarł na szkorbut. To się do tej pory wielkim odkrywcom Nowych Światów nie zdarzało.

Nie wiem, czy dzisiaj trzeba jakiejś socjotechniki, by potomkowie kolonizatorów zasmakowali w kiszonkach. Rdzenni mieszkańcy Wielkiej Brytanii ponoć nadal nie przepadają. Ale tylu Polaków musi zmienić z czasem te upodobania i poczucie smaku. Mamy coś ważnego i pysznego do ofiarowania :-). Amerykanie ponoć oszaleli już na punkcie fermentowanej żywności, w czym nasi emigranci też maja niemały udział. Mieszkańcy USA są podatni na wszystko co ogłosi się jako zdrowe. Więc wyniki badań plus niebanalny smak kiszonek miały prawo ich przekonać.

I tak powoli nasze Królestwo Kwasu Mlekowego się rozszerza. I niech się dzieje :-).

Jeśli Ci się spodobało, jeśli uważasz, że zainteresuje to jeszcze kogoś z Twoich znajomych - nie wahaj się :-)