NIE DAJMY WYBIĆ ŻURU

Dzisiejsza wyprawa o doniosłości co najmniej równej wyprawie Argonautów 

po złote runo, zakończyła się powodzeniem. Mąkę na żur przywiozłam. 

Ot i dzisiejszy dylemat... Jak Wam pokazać obłędną zupę, która kiepsko wychodzi na zdjęciach? No niefotogeniczna jest i tyle. Jak Was zarazić tym smakiem? 

Jak Was wciągnąć w mój żurowy obłęd :-D.

Zakwas na żur kiszę sama. Z grubo mielonej żytniej mąki, którą przywożę ze Śląska - jak dla mnie mekki dobrego żuru. Moja ulubiona mąka "na wejściu" wygląda fatalnie - szarobura, nierówno zmielona, 

z gruzełkami nie do końca poddających się żarnom ziaren. "Upiększam" ją jeszcze solidną garścią otrąb żytnich, dwiema głowami (bo jak główki to trzy) koniecznie naszego rodzimego czosnku, wsypuję to wszystko (tak, tak, cały kilogram mąki) 

do wielkiego glinianego garnka, który dawno temu dostałam od teściowej, zalewam leciutko osoloną letnią wodą, mieszam codziennie, czekam i.... wącham. O tym czy jest już zdatny do użytku dowiaduję się "na nos”. Później gotuję gary

aromatycznej zupy, którą jadamy na każdy posiłek dnia, rozdaję wszystkim chętnym i znowu kiszę. Dla tych, którzy chcą skorzystać z przepisu dodam, że jeśli robi się zakwas od zera - warto wrzucić piętkę albo choć skórkę żytniego chleba pieczonego na zakwasie. A jak się kisi tak jak ja - w trybie ciągłym - zostawiam odrobinę poprzedniej porcji, którą miesza 

się z nową. A, i ważne - proszę nie przykrywać szczelnie tylko okryć ściereczką, gazą lub... tetrową pieluchą. I jeśli 

się za niego zabieracie, miejcie chwilę czasu i spokoju. Nie lubi nerwówki, poganiania i bylejakości. Jak prawie wszystko 

w kuchni.

A później to już hulaj dusza. Na dobrym zakwasie każda wersja żuru pysznie się udaje – wegański i mięsny, czysty, z warzywami, z boczkiem, cebulką, ziemniakami 

w kosteczkę albo tłuczonymi, aromatyczną wędliną, frankfurterkami, białą kiełbasą (chociaż ta jak dla mnie bardziej do białego barszczu), na wędzonych kościach, 

z jajkiem (u mnie też bardziej do białego barszczu), zawsze z majerankiem 

i czosnkiem (czosnek przesmażcie przed wrzuceniem do kwasu, bo inaczej zrobi się Wam zjadliwie zielony w garnku), czasem z kminkiem, pieczarkami, leśnymi grzybami... Nawet kiedyś ugotowałam z kaszą gryczaną. Też był super. Co kto lubi 

i ma na podorędziu. Za każdym razem można spróbować innego zestawu. Taki czy inny będzie zawiesisty, dość mocno kwaśny, z charakterem. 

Przechowuję takie wspomnienie z dzieciństwa, które jeszcze na czasy PRL-u przypadało, jak biegnę przez pół miasta z pustym słoikiem do „baby” po żur. Adres kobiety, która w wielkim, tak teraz myślę, że około 40-50 litrowym emaliowanym garze kisiła żur dla całej dzielnicy sporego miasta, szedł od domu do domu pocztą pantoflową. Rzeczywiście był najlepszy. Jak przecież wszystko co wspominamy z dzieciństwa. Gar zakwasu stał w przedpokoju jej mieszkania w bloku, nalewała go wielką aluminiową chochlą do przyniesionego słoika, inkasowała niewielkie pieniądze, obcierała ten słoik średniej czystości szmatą... I trzeba było go pieczołowicie donieść 

do domu, więc w drodze powrotnej już się nie biegało.

Przechodnie się rozstępowali niemal jak przed księdzem z idącym 

z sakramentem. Lubię myśleć, że z szacunku do żuru, ale tak naprawdę nie chcieli nim w razie katastrofy zostać ochlapani. I kibicowali dzieciakom, które, jeśliby uroniły cenny „ładunek”, mogły w domu w skórę zarobić. 

Tyle sentymentalnych reminiscencji.

Z tym ochlapywaniem żurem... Wiecie, że jednym z polskich wiekopiątkowych zwyczajów był na wsiach pogrzeb, albo inaczej - wybicie - żuru? W Wielki Piątek gospodynie wyrzucały 

z domu wreszcie post, który panował przez czterdzieści dni. Najbardziej dostawało się bogu ducha winnym śledziowi i żurowi, jako jadłu postnemu. Żur wynoszono z kuchni jako wreszcie niepotrzebny. Dawano upust radości z tego powodu w dosyć niewybredny sposób. Oblewano nim na przykład drzwi chałup, gdzie były panny na wydaniu, lub kazano go nieść 

w glinianym garnku komuś niewtajemniczonemu i rozbijano ten garnek niesiony na plecach 

lub na głowie delikwenta. Śledzia traktowano nie lepiej, najczęściej wieszając go na gałęzi.

W fascynującej rozmowie Panów Makłowicza i Bikonta zamieszczonej w Magazynie Historycznym „Mówią Wieki” wysuwają oni tezę, że w pewnym sensie polska tożsamość jest tożsamością żuru. Dość łatwo wyrugowano ją w zaborze rosyjskim 

i w tradycyjnej rodzinie poznańskiej żuru się nie jada. A w Kaliszu już tak. Jedzą go Ślązacy i Małopolanie. Nie jadają Niemcy 

i Ukraińcy.

Hołdujmy więc starym polskim tradycjom, kiśmy zakwasy, gotujmy żury, garnków z nimi może nie rozbijajmy, bo tych starych „gliniaków” żal... I zaprośmy na dobry żur zaprzyjaźnionych Poznaniaków, Niemców i Ukraińców. Niech się zarażają. A co? Samą będę tkwić w tym obłędzie ;-)?